Viaggio tra le tipicità Pugliesi - Gufetto Magazine

Viaggio tra le tipicità Pugliesi

Furono molti i popoli che nell’epoca dei grandi nomadismi sfruttando l’assenza di rilevanti ostacoli orografici arrivarono nelle fertili piane dell’odierna Puglia attratti da situazioni ambientali e climatiche ottimali: tra questi gli Àpuli (da cui prenderà nome la regione) che intorno al 1200 a.C. occuparono l’intero territorio (salvo il Salento rimasto saldamente in mano ai Messapi) con i loro diversi rami (Dauni e Peucezi i principali).

Poi in epoche successive Greci, Romani, Bizantini, Normanni, Svevi, Angioini e Spagnoli (ma anche Arabi) lasciarono tracce nella storia e nella cultura di questa regione influendo su paesaggi agresti, città, tradizioni, coltivazioni e naturalmente sulla cucina.

Terra molto fertile, la Puglia offre una quantità incredibile di prodotti spesso di notevole qualità: carciofi, asparagi, pomodori, melanzane, peperoni, cime di rapa… sono solo le più comuni fra le tante specie di ortaggi che ne caratterizzano l’agricoltura.

Oltre alle produzioni quantitativamente rilevanti che rispondono alle necessità dell’odierna distribuzione, la Puglia vanta una notevole varietà di prodotti di altissima qualità - e con valori nutrizionali non indifferenti - alcuni in via d’estinzione prima del recupero effettuato da Slow Food nel rispetto della tradizione e della sostenibilità aziendale: la fava di Carpino, le mandorle di Toritto, il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto e la cipolla rossa di Acquaviva sono Presidi Slow Food che meritano un viaggio per gustarli nella locale cucina e nel loro habitat.

Queste sono chicche, ma sono molti i prodotti che hanno le stesse valenze di tipicità e qualità come per esempio il fungo cardoncello (ideale alla griglia) o i lampascioni, cipollotti amarognoli ottimi al forno.

Non si può peraltro accennare alle grandi tipicità pugliesi senza ricordarne uno dei fiori all’occhiello: le cozze di Taranto. Sono mitili con caratteristiche uniche: tozzi, bombati al centro e più piccoli di tutti gli altri in commercio (sono lunghi 5 cm, contro la media di 6 cm delle cozze italiane e i 10 cm di molte estere) e soprattutto crescono in acque particolari.

Il ‘Mare Piccolo’ di Taranto in cui sono impiantati gli allevamenti è infatti reso speciale dai citri (sorgenti di acqua dolce che dal fondo marino arrivano in superficie con un movimento a cerchi concentrici) per cui le acque non solo non sono stagnanti, ma nemmeno totalmente salate.

Meno conosciute delle cozze, ma egualmente eccezionali, sono le anguille di Lésina (Presidio Slow Food).

La Puglia, inoltre, è leader nella produzione di due cardini della dieta mediterranea: l’olio e il vino e in quella di uva da tavola (prima in Italia per quantità prodotta) di cui fornisce alcune delle migliori tipologie per qualità, sapore e fragranza.

La vocazione enologica è antica se già in epoca romana Orazio, grande conoscitore di vini oltre che poeta, ne elogiava la qualità.

La Puglia è seconda in Italia come produttrice di uve da vino e - dopo un periodo in cui il vino pugliese era considerato soprattutto ‘da taglio’ - ha raggiunto vette di eccellenza (in particolare per i rossi e i passiti) con sempre più cantine nel gotha dell’enologia mondiale. Punte di diamante sono: il ‘Primitivo di Manduria, il Negroamaro (ne parlava già Senofonte nel IV secolo a.C.), il Nero di Troia, il Bombino rosso, la Falanghina, il Moscato di Trani… per citarne alcuni tra i più noti. Vi sono però produzioni più limitate come per esempio il Cacc’è mitte di Lucera, il Laverano, il Salice Salentino o la Verdeca di Gravina che sono veri gioielli enologici.

Se i ‘rossi’ sono i più noti, non bisogna dimenticare gli ottimi rosati e bianchi, in particolare quelli ottenuti dalla vinificazione di Falanghina e Bombino bianco.

Spesso le cantine fanno rivivere le tipiche ‘masserie’ delle campagne pugliesi come per esempio la Tenuta Fujanera che sorge nel cuore del Tavoliere. La struttura fu costruita per produrre vino nell’Ottocento - quando nobili e benestanti si accorsero che il vino era un ottimo affare - ed è articolata con diversi edifici che conservano le caratteristiche architettoniche originali (volte a stella con travi in legno e muri di tufo e ‘cruste’). Per mantenere costanti temperatura e umidità già allora l’ambiente per l’affinamento era scavato sottoterra. Non mancavano nella masseria un forno e uno spazio per conservare e affumicare i cibi.

Anche i vitigni utilizzati (Nero di Troia, Negroamaro, Bombino e Montepulciano) sono gli stessi dell’Ottocento.

L’ulivo è un simbolo della regione e ne caratterizza da tempi immemorabili (probabilmente furono i Fenici a portare le prime piante) il paesaggio: indimenticabili i dolci declivi coperti dai contorti tronchi che alla radente luce della sera assumono delicate tonalità azzurre.

Per superfici coltivate a ulivo e quantità d’olio la Puglia è al primo posto in Italia con rispettivamente 375.000 ha (quasi il 33% del totale nazionale) e 185.000 t. di olio prodotto nel 2011-2012 (circa il 34%) da 40 milioni di piante.

Si possono identificare tre zone omogenee: la provincia di Foggia (con le cultivar coratina e ogliarola barese e altre locali tra cui provenzale, rotondella, garganica e gentile), quella di Bari (ha il primato europeo per densità di ulivi) in cui dominano coratina e ogliarola barese e il Salento con soprattutto ogliarola e cellina di Nardò (conosciuta anche come saracena).

Le Dop sono cinque: Dauno, Terra di Bari, Collina di Brindisi, Terra d’Otranto e Terre Tarentine.

Olio, vino, ortaggi, frutta, uva da tavola, ma non solo: come dimenticare gli splendidi formaggi e salumi?

Indimenticabili (anche per i gourmet) i Pecorini presenti in tutta la regione con caratteristiche diverse da zona a zona: dal Canestrato (nelle versioni da tavola e da grattugia) tipico della Capitanata e del Barese, a quelli prodotti a Foggia, Brindisi e Lecce, tutti gustosi: in Italia basta spostarsi di pochi chilometri per avere formaggi diversi, sempre eccezionali.

E come non ricordare i Caciocavallo, a pasta semidura, tra i quali primeggia il Caciocavallo Podolico del Gargano (splendido Presidio Slow Food dal sapore irripetibile), le Scamorze, sempre a pasta semidura (deliziosa la versione affumicata), le Provole di bufala (speciali quelle di Manfredonia) e la Manteca, una provola con un cuore morbido di burro?

Non si può chiudere questa rapida e parziale panoramica senza citare la Burrata (uno strato di ‘pasta filata’ molto sottile racchiude panna fresca e pezzetti sfilacciati di pasta), la giuncata e il Cacioricotta, ingrediente indispensabile per alcuni primi della cucina tradizionale,

Chicche tra i Salumi sono il Capocollo di Martina Franca (Presidio Slow Food), una coppa dal sapore lievemente affumicato e di eccezionale morbidezza, il Prosciutto di Faeto, molto gustoso e dal colore scuro (ricorda il Serrano spagnolo) e la cosiddetta Salsiccia a punta di coltello.

Per i buongustai la Puglia è anche sinonimo di Pane, quelle splendide pagnotte dalle fette larghe, morbide e dal sapore particolare - conosciute come Pane di Altamura (Presidio Slow Food con il nome di Pane tradizionale dell’Alta Murgia) - ma anche tipiche di Laterza e Monte Sant’Angelo. Sono una delizia anche le pucce (pagnotte con olive nere, peperoncino e pomodoro) molto morbide e saporite.

 

I prodotti da forno introducono una gastronomia semplice, nutriente e saporita - come lo sono tutti i piatti della tradizione di questa splendida e accogliente terra - che sarà oggetto di un pellegrinaggio attraverso le tentazioni dei suoi splendidi piatti.

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