Un vino unico, anzi Santo! - Gufetto Magazine

Un vino unico, anzi Santo!

Il Vin Santo fa parte della migliore tradizione dell’enologia italiana e occupa una nicchia particolare nella vasta area dei vini dolci e da dessert, tipologia che attraversa il nostro Paese dall’Alto Adige alla Sicilia.

È un ‘gioiello’ che richiede impegno, sacrifici e investimenti tali da rappresentare non un’occasione di business, ma la risposta alla passione di chi lo produce.

Molteplici sono le ipotesi sull’origine del nome: alcuni la fanno risalire all’aggettivo greco ‘xanthòs’ (giallo dorato, biondo) riferendosi al colore del vino, altri al nome Xànto di un fiume della Licia o della Troade con chiara allusione alla derivazione greca di questa tipologia di vino e alla provenienza del vitigno, o all’uso liturgico che ne faceva la Chiesa, o più semplicemente al fatto che la pigiatura avviene durante la Settimana Santa. Probabilmente la denominazione si è formata nel linguaggio popolare attraverso i secoli riferendosi alle caratteristiche del vino e a riferimenti emozionali legati a conoscenze, linguaggi e culture del momento.

In Italia le aree in cui si produce questo vino ‘prezioso’, ricco di storia e diverso da tutti gli altri, sono quattro: Emilia Romagna (Vin Santo di Vigoleno), Toscana (Vin Santo del Chianti, Vin Santo di Carmignano e Vin Santo di Montepulciano), Trentino (Vino Santo), e Veneto (Gambellara Vin Santo).

Tra le quattro aree, Gambellara presenta un ulteriore motivo d’interesse: grazie all’evoluzione delle tecniche di vinificazione e alla conseguente capacità di produrre vini diversi da uno stesso vitigno, la Garganega, si ottengono non solo ottimi vini ‘fermi’ ma anche il Recioto di Gambellara, vino dolce che rientra a buon diritto nel Gotha della categoria. In che cosa si differenziano Vin Santo e Recioto di Gambellara?

Dopo la raccolta, effettuata rigorosamente a mano, le uve sono messe ad appassire unicamente con il metodo dei ‘picai’ (lunghe collane di grappoli appesi in ambienti ventilati favorendo lo sviluppo della Botritys Cinerea): solo le migliori sono destinate alla produzione del Vin Santo.

Comunemente si è sempre fatto riferimento alla diversa tempistica della fermentazione (quella del Vin Santo non inizia a gennaio come per il Recioto, ma nelle stagioni intermedie con il vino chiuso nei ‘caratelli’ ed esposto al caldo e al freddo delle ‘vinsantiere’: la fermentazione s’interrompe spontaneamente a maggio per riprendere, dopo la depurazione dalle impurità, all’epoca della nuova vendemmia bloccandosi nuovamente a metà primavera. E il ciclo riprende), ma sotto l’aspetto organolettico solo da poco è stata data una risposta al quesito. Uno studio dell’Università di Verona ha identificato in un lievito mai catalogato e unico al mondo (Zygosaccharomyces gambellarensis) la causa dell’unicità di questa chicca dell’enologia veneta.

La storia del Vin Santo anche in Veneto è antica, derivando dalla tradizione di ottenere un ‘nettare’ dagli acini appassiti, nello specifico di Garganega: autoctono a bacca bianca (probabilmente già presente nei vini retici di epoca romana) la cui origine sembra essere greca.

Tracce di un possibile antenato dell’odierno Vin Santo di Gambellara si hanno sia nei secoli medievali sia in quelli successivi: testimonianze di antichi scritti indicano in un ‘Vino Torchiato’ o ‘Torchiato Piccolitto’ o ‘Vino Pasquale’ o ‘Vino Pretto’ o ‘Forzato’ o ‘Piccoletto’ un Passito locale così buono da sostituire i costosi vini di Malaga o di Cipro senza rinunciare alla qualità, ma il termine ‘Santo’ ufficialmente appare solo nel ‘700. Il suo periodo aureo è però nella seconda metà dell’Ottocento e nei primi decenni del Novecento fino all’affermazione del Recioto che lo relega per parecchi decenni in un ruolo secondario e in un oblio lento, ma inesorabile fino a quando il Consorzio Tutela Vini doc Gambellara non ha avviato un’intensa attività per rilanciare questa grande espressione della tradizione enologica vicentina.

Il Vin Santo di Gambellara è una doc (unica in Veneto per il settore) dal 1970 e viene ottenuto vinificando - solo nelle annate migliori - generalmente in purezza le uve Garganega (il disciplinare permetterebbe di utilizzarne solo l’80% e per il restante 20% uve di altri vitigni non aromatici, ma quasi tutti i produttori, ricercando la massima qualità ed espressione del territorio, preferiscono non avvalersi di questa possibilità) coltivate sulle splendide colline vulcaniche del mitico quadrilatero della doc: Gambellara, Montebello Vicentino, Montorso Vicentino e Zermeghedo caratterizzato da terreni basaltici che esaltano il gusto minerale dell’uva anche successivamente all’appassimento.

Dopo raccolta e appassimento, la pigiatura avviene durante la Settimana Santa quando gli acini hanno perso gran parte del loro contenuto in acqua. La resa massima delle uve è prevista inferiore al 40% (da 100 chili di uve si possono ottenere al massimo 40 litri di Vin Santo). L’affinamento supera i 2 anni e avviene quasi sempre in ‘caratelli’ conservati nelle ‘vinsantiere’, locali che per la loro collocazione (sottotetti, mansarde o anche granai) sono sottoposti a significative escursioni termiche. L’invecchiamento può anche raggiungere i 50 anni, ulteriore dimostrazione della sua eccezionalità.

Il Vin Santo di Gambellara alla vista è ambrato e al naso presenta un ampio e persistente bouquet ricco di sentori di frutta matura, miele e fiori bianchi. In bocca è dolce, caldo e morbido, molto armonico ed equilibrato con un lieve sottofondo di acidità che lo rende ancor più gradevole. Con l’invecchiamento insieme a un’evoluzione delle tonalità fino a ricordare l’oro brunito acquista nuove sfumature e sempre maggiore finezza ed eleganza fino a ricordare il cognac o l’armagnac.

Specialmente se invecchiato di qualche anno è un eccellente vino ‘da meditazione’, ma può anche essere abbinato con grandi emozioni per il palato a formaggi stagionati, paté di fegato d'oca, torte a base di cacao e pasticceria secca come il ‘brasadelo’, dolce da forno della tradizione vicentina.

Unico difetto è la quantità molto limitata: sono, infatti, circa 7.500 le bottiglie complessivamente prodotte dalle 9 aziende che vi si dedicano.

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